Verhalen
Inleiding
Eind november, eerste nachtvorst, en de pan gaat weer op het vuur. Stamppot is geen gerecht dat je maakt omdat je trek hebt — het is een Hollandse wintergewoonte die zich het prettigst laat verstaan als je het gewoon doet. Een uur of drie sudderen, een klapstuk dat net niet uit elkaar valt, en jus apart, want jus apart is de afspraak. Het Mokum-moment is de stilte tussen het opdienen en de eerste hap — wanneer de damp van de pan de kop optilt en iedereen aan tafel even niets zegt.
Hoofdstuk 01
Zet het klapstuk op met koud water, een snuf zout en een halve ui. Breng zachtjes aan de kook, schuim het water en laat de boel ± 2,5 uur sudderen. Ondertussen schil je de aardappelen, de wortel en de ui — geen haast, het werk is vooral wachten. Het klapstuk bepaalt de jus en de jus bepaalt de hele avond, dus daar zit geen ruimte voor toegeven.
Hoofdstuk 02
Stamp de aardappelen, wortel en ui met warme melk, een flinke klont roomboter en een mespunt nootmuskaat. Niet tot gladde puree — een ruige textuur is Mokum, een gladde puree is de broodjeszaak om de hoek. Pluk het klapstuk in grove stukken en zeef de bouillon. Verwarm de jus in een steelpan met een klontje boter en geef ‘m in een kannetje apart mee aan tafel. Jus apart, dat is de afspraak.
Auteur
Mokum Loves Cooking
Mokum Loves Cooking · Culinaire verhalen